Хаш — национальное блюдо Кавказа и Закавказья. В классическом варианте его готовят из говяжьих ножек, рубца и чеснока, в альтернативе используют свиные ноги и баранину. Рассказываем, как и сколько варить хаш с пошаговым описанием рецептов.
Сколько варить хаш
Приготовление хаша может занимать до 30 часов и включает в себя сутки на вымачивание говяжьей ноги, а остальное время — на варку и оформление блюда. Наиболее простой рецепт требует около 3 часов, а для уменьшения времени вымачивания до 6 часов покупают очищенную (белую) ногу. При этом она должна находиться под тонкой струей прохладной проточной воды.
Хаш их говяжьих ног варят 6-7 ч, хаш из свиных ног нужно варить 5-6 ч, из бараньих — 2-4 ч (в зависимости от возраста животного). Время варки отсчитывается с момента закипания. Варить хаш можно в мультиварке: в режиме “Жарка” доводить до кипения, а после установить режим “Тушение”.
Как варить хаш из говяжьих ножек
Для приготовления хаша необходимо:
- говяжьи ножки — 2 кг;
- зелень (лук, укроп, базилик, петрушка) — 1 пучок;
- чеснок — 4-5 долек;
- редька — 1 шт;
- соль — по вкусу.
Говяжьи ноги белого цвета очищают на производстве паром, поэтому хаш получается не таким ароматным. При выборе обычных неочищенных ног алгоритм действий следующий:
- Ножки обжигаем газовой горелкой, тщательно очищаем грубой щеткой и разрубаем на несколько частей.
- Складыванием отрубы в миску, заливаем холодной водой на сутки. Каждые три часа (или реже — ночью) меняем воду.
- Промываем проточной водой и укладываем в глубокую кастрюлю.
- Ножки заливаем водой таким образом, чтобы они покрылись на 10 см выше своей поверхности. Соль при варке не добавляем.
- На сильном огне доводим до кипения, снимая при этом пену.
- Уменьшаем огонь и варим хаш в течение 6-7 часов. В итоге мясо должно легко отходить от кости.
- Извлекаем сваренное мясо, даем ему остыть, удаляем кости, мякоть разрезаем на куски небольшого размера.
- Бульон процеживаем через марлю, сложенную в несколько слоев.
- Добавляем в бульон мясо, соль и специи по вкусу, возвращаем все снова на слабый огонь еще на минут 15.
- Пока хаш томится на огне, нарезаем свежую зелень, натираем редьку на терке и выкладываем на отдельную тарелку. Измельчаем чеснок на чеснокодавке или нарезаем мелко ножом, добавляем к нему 2-3 столовые ложки бульона.
В готовый хаш по вкусу добавляют зелень, чеснок и нарезанный лаваш. Редьку едят в прикуску.
Как варить хаш из свиных ножек
Используемые ингредиенты:
- свиные ножки — 2 шт;
- лавровый лист — 2 шт;
- черный перец — 4 горошины;
- чеснок — 2-4 дольки на порцию;
- репчатый лук, морковь — по 1 шт;
- кинза — 1 пучок.
Подготовка продуктов и приготовление:
- Свиные ножки опаливаем газовой горелкой, чистим до белой кожи, разрубаем на несколько частей и заливаем холодной водой, оставляя на 3-4 часа.
- Куски промываем, укладываем в кастрюлю и заливаем водой, покрывая их выше на 8-10 см.
- Добавляем очищенную морковь целиком, промытый лук в шелухе, лавровые листочки и перец горошком.
- На сильном огне доводим до кипения, снимаем образовавшуюся пену.
- Продолжаем варить на медленном огне 5-6 часов.
- За полчаса до окончания варки добавляем соль.
- Достаем ножки и оставляем их охлаждаться, бульон процеживаем, овощи выбрасываем.
- Отделяем мясо от кости и нарезаем небольшими кусочками.
Перед подачей хаша на дно тарелки укладываем измельченный чеснок, выкладываем кусочки мяса, заливаем все бульоном. К блюду добавляем измельченную кинзу.
Как варить хаш из требухи
Для блюда потребуется:
- говяжий рубец (требуха) — 2 кг;
- чеснок — 6-7 долек;
- зелень — пучок;
- соль, специи — по вкусу.
Пошаговое описание рецепта:
- Требуху промываем, укладываем в кастрюлю с водой и доводим до кипения.
- Сливаем всю воду.
- Рубец промываем, нарезаем небольшими кусочками, заливаем водой, ставим кастрюлю на огонь, варим около 3,5 часов.
- За полчаса до окончания варки хаша из требухи добавляем соль.
- Промываем и измельчаем зелень, нарезаем мелко чеснок.
Готовый хаш из требухи разливаем по тарелкам, добавляем к нему специи, чеснок и зелень по вкусу.
Как варить хаш из баранины
Для блюда можно использовать бараньи головы, ножки, языки и другие мясокостные части. Предлагаем рецепт хаша из шеи.
Ингредиенты:
- шея — 1,5 кг;
- лавровый лист — 3 шт;
- черный перец — 4 шт;
- чеснок — 2-3 дольки на порцию;
- зелень — пучок;
- соль — по вкусу.
Этапы приготовления:
- Шею промываем, обрезаем жир, делаем надрезы до кости, замачиваем в воде на 7-8 часов.
- Промываем, укладываем в кастрюлю, полностью заливаем водой.
- На сильном огне доводим до кипения и меняем воду.
- Повторно доводим до кипения, снимаем поднявшуюся пену, и варим 2,5-3 часа.
- Достаем мясо, после его остывания отделяем мякоть от кости. Бульон процеживаем и солим.
- Кусочки мяса смешиваем с бульоном.
При подаче хаша из баранины в тарелку добавляем истолченный чеснок и нарезанную зелень.